КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ (ИЛИ ДЖЕМ?)

ОПИСАНИЕ

Не знаю, как в остальном мире, а в Великобритании самый популярный джем - клубничный. Без него послеполуденный Сream Tea будет бесцветным, а сэндвич "Виктория" обычным бисквитом. Как сделать идеальный клубничный джем? На чём остановить свой выбор? Никогда не думала, что буду варить варенье, т.к. в этом не было никакой необходимости - раньше ела то, которое варила мама, а потом просто обходилась без него. Но... "подсела" я на такую вкуснятину, как сконы, а их полагается есть с топлёными сливками (смерть фигуре) и клубничным вареньем или джемом. Магазинный джем надоел, хочу красивую клубнику на сконы, и чтобы ягоды сохраняли форму и цвет.))) Название написала под вопросом, т.к. вы можете приготовить из исходных продуктов и варенье, и джем. Всё зависит от ваших предпочтений. Если нужна красивая целенькая ягода, то наберитесь терпения и варить придётся 2 дня. Если требуется гомогенный джем, то время приготовления укорачивается. Для варенья нужна только целая, крепкая ягода, а в джем сгодится и обрезанная. От перезрелой надо отказаться. Для варенья я выбираю крупную, т.к. в процессе варки она значительно уменьшается в объёме, а для джема подойдёт любая, крупную лучше нарезать на четвертинки. Проблема при изготовлении клубничного джема заключается в отсутствии в ягодах пектина - клейкой субстанции. В более кислых фруктах его достаточно, но не в клубнике. Не стоит отчаиваться, можно помочь и клубнике. Есть 3 способа: 1) добавить сок кислых фруктов таких, как лимон, лайм или красная смородина, 2) использовать сахар с пектином (продаётся в крупных супермаркетах), 3) для противников искусственного пектина - использовать большее количество сахара для загущения. Мне было интересно узнать, что предлагают современные британские гуру кулинарии. Джейми Оливер использует 500 г сахара для варенья на каждый килограмм ягод, но без лимонного сока, и в результате очень сладко, а сироп чрезвычайно жидкий и просто стекает с булочки. Ник Сандлер и Джонни Актон используют обычный белый сахар и лимонный сок (2 лимона на 3 кг ягод). В итоге получается намного лучше, варенье имеет богатый аромат, кислотность помогает "оживить" варенье. Более прагматичная Nigella Lawson вмешивает сахар с пектином и лимонный сок, что позволяеь сохранить ягоды, делая их рубиновыми, но даже при 8 минутном кипячении такой джем хранится только в холодильнике. Ballymaloe предлагает использовать не лимонный сок, а протёртую через сито красную смородину. Джем действительно с прекрасным ароматом, не такой "слабый", как у Nigella Lawson и хорошо намазывается на булочку. Конечно, на качество джема влияет и время приготовления, а оно очень разнится в рецептах - от 4 мин. у Jamie Oliver до 3 дней у Thane Prince, когда ягоды выдерживают 24 часа в сахаре и лимонном соке, затем варят 5 мин., оставляют на пару дней и снова варят, пока не достигается желаемая густота. Это, конечно, уже сложный процесс и, кроме того, длительное кипячение меняет клубничный вкус на карамельный, а клубника приобретает коричневый цвет. В итоге, 15 минут, предложенные Ballymaloe кажутся идеальными - достаточно долго, чтобы загустить варенье, не лишая его аромата и свежести. Текстура тоже может быть различной - кто-то оставляет клубнику целой, кто-то нарезает или растирает до пюре. В магазинном джеме не бывает целых ягод, но так по-детски радостно, когда "раскапываешь" их в домашнем! ))) Для ароматизации Jamie использует семена ванили, что добавляет сентиментальности, Nigella дополняет бальзамическим уксусом, как в середине 90-х годов. Хотя клубника идеально сочетается с ним, всё же хочется есть джем, который имеет запах клубники. Красная смородина добавляет тонкий терпкий аромат и, кроме того, делает цвет джема прекрасным алым. И всё же лимон позволяет наилучшим образом раскрыть клубничный аромат," поднять" его. По старинным рецептам в клубничный джем добавляют кусочек сливочного масла, но я пока без него варила. Разумеется, я не претендую на идеальный рецепт, просто делюсь своими наблюдениями. В этом месяце варила уже 4 раза, т.к. не заготавливаю на зиму, а только ради удовольствия и маленькими порциями.)))

ИНГРЕДИЕНТЫ

Равное количество клубники и мелкого сахара, например,
900 г клубники (не варите более 2 кг клубники сразу!!!)
900 г сахара
сок 1 лимона
сок 1 лайма (или сок только 2 лимонов)

К

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Клубнику помыть, удалить листочки, обсушить.

1

В широкой миске или кастрюле, слоями уложите клубнику и сахар, оставьте минимум на 10 часов. Вообще-то, по моему мнению, начинать это приятное занятие нужно с утра пораньше- за день клубника в сахаре пустит сок, вечером вы сможете поварить её первый раз, а ночью ей будет полезно отдохнуть и хорошо пропитаться сиропом. Посуда для варки должна быть медной или эмалированной.

Когда сахар намокнет от клубничного сока,

ставьте вашу посудину на маленький огонь. Если варите на газовой плите, обязательно пользуйтесь пламярассекателем! Нагревайте до полного растворения сахара, часто помешивая деревянной лопаткой или ложкой, и до появления пенки, которую снимают, как с бульона. Для варенья клубнику перемешивают очень осторожно, стараясь не повредить, а для джема весьма интенсивно.

1

Выжмите сок из лимонов

и влейте его к клубнике. Заменяя лимонный сок лимонной кислотой, можно лишь сохранить красивый цвет ягод и сиропа, но не добиться загустения.

Дальше технология для варенья и джема разная. Для варенья на маленьком огне подержите клубнику 4-5 минут и снимите. Для джема огонь прибавьте до среднего и варите при постоянном интенсивном помешивании 5 минут, затем снимите с огня. В обоих случаях ёмкость следует накрыть муслином/ марлей, чтобы был доступ воздуха и оставить на ночь. За ночь ягоды хорошо пропитаются сиропом, приобретут насыщенный цвет. Вопреки рекомендациям, я несколько раз очень осторожно перемешиваю варенье, иначе те ягоды, что на поверхности (а они всплывают) будут неравномерно окрашены.

Утром положите в морозильник сухое блюдце, а вашу ягоду возвращайте на огонь: для варенья на маленький, для джема на средний. Я не кипячу варенье положенные 5 минут, а только довожу до кипения и снимаю с огня. Полностью охлаждаю при комнатной t и повторяю так ещё 2 раза. Охлаждать нужно обязательно, т.к. в это время ягоды становятся плотнее, насыщеннее, а сироп загустевает. Последний раз ( третий) довожу опять до кипения и 5 минут сироп едва кипит, точнее редкие пузырьки лопаются на поверхности. Это я про варенье..., а джем варим в один приём: доведите его до кипения при постоянном помешивании, кипятите 5-10 минут. Если пользуетесь термометром, то t должна быть 105*С.

Сироп периодически нужно проверять на готовность. Достать охлаждённое блюдце, налить на него немного сиропа от варенья и наклонить. Слишком жидкий сразу потечёт струйкой (как на 12 часах), а уваренный будет сползать медленно (как на 6 часах). Так для варенья, а для джема немного иначе проверяют: налить 0,5 ч.л. на холодное блюдце и через 2 минуты нажать пальцем в центр "кляксы". Если от этого образуются складочки, то ждем готов, если нет, варят ещё 5 минут и снова проверяют. При желании можно добавить в кипящий джем кусочек сливочного масла (примерно 1 ст.л.) и хорошо размешать.

Итак, вы сварили варенье или джем! ))) Снимите с огня и через 5-10 минут разлейте по горячим стерилизованным банкам, закройте. Оставьте при комнатной t на сутки, затем храните в тёмном прохладном месте. Я убираю в холодильник и мы быстро съедаем, поэтому ничего не могу сказать про длительное хранение.

12

Пеките сконы (см. в моих рецептах + топлёные сли