О начинках в варениках

Всем привет!

Мне очень нравится готовить, в пушествиях порой скучаю, если в номере нет кухни, тогда отрываюсь в ресторанах и магазинах - пробую все съедобное и неизведанное))

Люблю составлять новые рецептуры по начинкам в варениках и пельменях. Не зря, видимо, имею образование технолога пищевой промышленности)
Разработала сама более 35 начинок, часть отсеяла. Например, как бы мне сильно не нравился мак, сделать начинку только из него, чтобы мне по всем параметрам она мне угодила, не получилось. Мак не разваривается и хрустит на зубах.

Иногда покупаю пельмени/вареники известных фирм, например, во В******е пробовала из птицы пельмени, если честно совсем не понравились на вкус. Но утащила идею, поменяла мясо одной птицы на другую птицу, добавила особенной травки и получилось вкуснее, чем у них.

Так же интереса ради покупала у них вареники Вишневые - на одном женском ресурсе даже где-то есть мой репортаж с фото об этом - тесто очень толстое и мало вишни (заявлено там кажется было три, а на самом деле две ягоды). Две из моих знакомых тоже жаловалились, что им не понравились тамошние пельмени, то есть это не только мое мнение.

Стала спрашивать у знакомых, что же ждут от пельменя? Чему рот радуется! ))

Ответ: Тесто потоньшье, да начинки побольше) И начинка должна быть такая, чтобы МММ..))

Тесто тоньше 1-1,5 мм уже раскатывать не имеет смысла, порвется при замерзании, особенно, если изнутри (в начинке) распирает ягода.

Приятнее всего, конечно, лепить вареники из творога. Главное найти своего поставщика. Бывает, покупаешь творог раз... два.. пробуешь.. три.. четыре.. берешь "мне как обычно".. пять.. шесть.. что-то не то и возвращаешь, творог имеет странный вкус. Хотя и продавец тот же: и улыбается, и скидку дает, и меняет, если что не так. В итоге я покупаю уже в третьем месте. Пробую, смотрю дату изготовления и сроки хранения, отслеживаю каждую закупку. Зато как же вкусны варенички из тончайшего теста с творогом и цедрой (на фото ниже),

или творогом и вишней,

или творогом и изюмом, но мне по душе ближе соленые с творогом и зеленью.

А кто любит изысканный вкус, далеко не многие гурманы, оценят вареники из нежнейшей фермерской рикотты со шпинатом.

Начинка должна быть плотной, что-то напоминающее пластилин в теплых ладошках ребенка, не жидкой, иначе будет сложно залепить края теста и жидкая начинка внутри теста "лениво ляжет", а должна держать форму. Поэтому работая с творогом лучше вымешивать его вручную или в комбайне, не долго, на очень низкой скорости. И затем охлаждить его около часа.

Если начинка ягодная или творожно-ягодная тут работать надо быстрее: часть ягод сложить в небольшую пиалу, а оставшиеся ягоды - пусть ждут в морозилке. Туда сюда придется за ними побегать)) Крупные ягоды (вишня) размораживаются медленнее, чем, допустим черника.

У меня есть правило, вареник должен быть приближен к идеальному, то есть внешне он не должен быть испачкан соком ягод, внутри сок ягод должен быть запечатан в середине, в местах склейки сока ягод быть не должно.

Если начинка - паштет (самое первое фото), его лучше процедить через сито, чтобы не было мелких кусочков и крупинок, а потом рекомендую минимум часа на два готовую начинку поставить в холодильник, она застынет и работа будет спорится.

Очень полезны и вкусны вареники с сезонными овощами. Я готовила и со свеклой и рикоттой, и из свежезамороженного зеленого гороха с мятой,

 и из тыквы с рикоттой и морковью,

и из тыквы с апельсиновой цедрой.

Если работаешь с тыквой нужно знать какую лучше использовать тыкву и в каком виде. Я предпочитаю яркую мясистую мякоть. Например, вот такая тыква долго хранится и мякоть у нее очень сладкая

Тыкву готовить надо свежую, ни в коем случае не замороженную, будет много лишней воды, на пару не готовить, если только не желаете получить мягкую пюреобразную текстуру, но опять-таки она будет очень водянистой. Самое лушчее для тыквы это запечь ее целиком, ее структура останется волокнистой и сочной.

О том, какие есть ньюансы работы с мясными начинками я напишу позднее, если будет интерес (более 500 просмотров) к данной статье.

До эфира! :-)